Verjus (Grünsaft)

Gewonnen wird Verjus aus noch unreifen, grünen Weintrauben. Bereits in der Antike wurde er von Hippokrates von Kos als Heilmittel eingesetzt und im Mittelalter – als es noch keine Zitronen gab-war Verjus in allen Küchen Europas verbreitet, geriet aber ab dem 17. Jahrhundert zunehmend in Vergessenheit.

Inzwischen erobert sich der Verjus aber seinen Platz in der Spitzengastronomie zurück.

Verjus ist milder als Essig, sein Aroma feiner als Zitrone und zudem überdeckt er den Eigengeschmack von Speisen nicht.

Auch bei Magenproblemen stellt der Grünsaft eine sehr gut verträgliche Alternative zu Essig und Zitrone dar.

Richtiger Reifegrad

Je nach Witterungsverlauf des Jahres schwankt der richtige Termin für die Ernte etwa zwischen Mitte Juli und Mitte August; genau richtig ist er nur innerhalb weniger Tage und muss daher durch stetige Reifemessungen genau abgepasst werden. Nur dann bekommt der Verjus die gewünschte Säure, ohne zu viel Süße.

Herstellung

Für unseren Verjus wurden die Trauben (Folle Blanche - ist eine weiße Traubensorte) Mitte Juli, durch Handlese geerntet. Nach der schonenden Pressung haben wir den frisch gepressten Grünsaft sofort stark gekühlt, um so eine Oxidation zu vermeiden. Die Abfüllung in dunkle lichtgeschützte Tonflaschen erfolgte dann nach zweimaliger Filtration und Pasteurisierung. Nach dem Öffnen der Flasche (Inhalt: 0,5l) ist der Verjus im Kühlschrank bis zu einem Jahr lagerfähig.

Empfehlung

zum Aufpeppen von Mineralwasser oder Tonic Water- sehr erfrischend

oder im Winter anstelle einer "heißen Zitrone"

zu Fleisch (Marinaden, Saucen, zum Ablöschen von angebratenem Fleisch- immer wieder etwas zugeben und einköcheln lassen)
zu Fisch oder Austern
in Salatsaucen oder Dips